「脂肪酸炸鸡」起酥油是反式脂肪酸吗(植物和动物起酥油是反式脂肪酸吗)

互联网 2021-10-09 09:04:46

今天,神州网给大家普及下关于「脂肪酸炸鸡」起酥油是反式脂肪酸吗(植物和动物起酥油是反式脂肪酸吗)的知识。

你知道大家有多爱吃炸鸡吗?据2020年四川省21个市州与“炸鸡”相关的商户数量统计,成都市炸鸡店的数量一骑绝尘,高达4000多家。

金叫唤实验室丨美味炸鸡大揭秘!起酥油到底有没有反式脂肪酸?

炸鸡店数量排名图

成都市炸鸡店的数量几乎是排行第二的绵阳市的9倍,与剩下所有市州的炸鸡店总数旗鼓相当。除此之外,乐山市、宜宾市、德阳市等市州也位居前列。而川西地区中,凉山州成为“扛把子”,拥有100多家炸鸡店。

鲜嫩多汁的香酥炸鸡,总叫人欲罢不能。外面卖的炸鸡到底为什么那么好吃?

关键的秘诀就是它~起酥油!

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什么是起酥油

起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,用于加工糕点、面包或煎炸食品,可使制品酥脆。

金小妹用起酥油和普通植物油分别做出两份炸物进行对比。

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用植物油炸鸡和薯条油烟味较大,当炸鸡外表金黄时其实里面的肉还没有熟,炸久了颜色就会变成焦褐色,吃起来口感中规中矩。

用起酥油炸鸡和薯条,炸物呈金黄色,气味香浓,外酥里嫩。刚炸出来食用酥脆可口,但是温度一降下来,炸鸡和薯条上面的油脂凝固,再次食用嘴里会有粘黏感。

使用起酥油是否会产生“反式脂肪酸”?

很多人担心使用起酥油制作油炸食品,会产生对人体有害的反式脂肪酸,我们将起酥油和以上实验中的炸物送到农科院分析检测中心,进行脂肪酸组成(每种脂肪酸在油脂中的占比)检测。

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脂肪酸组成检测数据

由实验数据可以看出,在炸制产品本身不含有脂类物质时,炸制食品的主要脂肪酸组成就是用油的脂肪酸组成,油品好坏决定炸制产品脂肪酸组成好坏。但是如果炸制产品本身具有一定的脂肪,在炸制的过程中受自身脂肪变化的影响脂肪酸差异比较大。例如炸薯条,因为马铃薯基本为淀粉等构成不含脂肪,起酥油炸出的薯条和起酥油的脂肪酸构成很接近。

金叫唤实验室丨美味炸鸡大揭秘!起酥油到底有没有反式脂肪酸?

在本次实验中,起酥油和其炸制产品中并未检出反式脂肪酸。所以使用合格的起酥油制作油炸食品,按照正确的制作工序,是不会产生有害物质反式脂肪酸。

油炸食物中对人体有害的物质到底是什么?反式脂肪酸是如何产生的?食用油炸食品有哪些注意事项?来听成都市首届健康科普专家刘言医师怎么说。

金叫唤实验室丨美味炸鸡大揭秘!起酥油到底有没有反式脂肪酸?

本身食物经过油炸就会使其中脂肪含量大大增加,极容易造成脂肪和能量摄入过量,这都是对健康不利的。食用油炸食物会增加胆固醇氧化产物的产生,形成氧化型的低密度脂蛋白胆固醇,损伤动脉血管内皮,促进动脉硬化发生。油炸过程中,脂肪酸发生热氧化聚合反应,还会形成多环芳烃等致癌物,食物中糖类、蛋白质、脂肪氧化分解产物发生反应,还会形成丙烯酰胺和糖基化反应末端产物(AGEs),促进体内炎症反应和氧化应激反应,增加心血管疾病风险。

在高温油炸的过程中,植物油容易发生氢化反应,产生反式脂肪酸,而反式脂肪酸的生成量或与油炸时间和油炸温度有较大关系。

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对于食用油炸食品注意事项,刘言医师建议控制油炸食物的食用频率和食用量。比如一年吃几次每次少量,像一个月才吃一小袋薯片或者一小份炸鸡,都不会对健康产生实质性的危害。我国一项汇总了19项研究的荟萃分析发现:每周多吃114g油炸食品(一根大油条),就会增加心血管疾病事件的风险。

油炸食品最好自制,制作原料选择正规商家购买;如果要用油炸注意不要选用花生油、大豆油等不耐高温的油,且油不要反复使用,还要适当控制油温,不要炸糊。可以选择空气炸锅代替油炸,虽然仍会产生丙烯酰胺和AGEs,但由于不额外加油可以减少脂肪含量。